Med livsmedelsstrategin ska vi öka mängden livsmedel som produceras i Sverige, öka andelen svenska råvaror som upphandlas av offentliga kök och som väljs av konsumenten i handelns utbud av livsmedel. På Naturbruksskola Sötåsen i Västra Götaland arbetar man på flera sätt för att uppnå målen i livsmedelsstrategin. Christina Enudd Nordström, konsult inom offentlig mat på Vreta Kluster, har varit där på ett studiebesök och tagit del av vad de gör.
På Naturbruksskolan Sötåsen går 200 gymnasieelever. Här odlar man potatis, vitkål, lök och morötter. När det är säsong för det odlar man också tomat och gurka. På skolan har man nötdjur, lamm, och gris. Året 2022 odlade Sötåsen lantvete av kultursorten Emmer som maldes och används i naturbrukssköken.
I stort sett självförsörjande
Naturbruksskolan Sötåsen är en av fem naturbruksskolor som drivs av Västra Götalandsregionen. De andra skolorna är Angereds gård, Axevalla Hästcentrum, Naturbruksskolan Uddetorp och Naturbruksskolan Svenljunga. Sötåsens skoljordbruk är KRAV-certifierade medan de andra skolorna är konventionella. Samtliga skolor köper in minst 50 procent ekologiskt. Genom samarbetet byter eller köper de råvaror av varandra.
Menigo är Sötåsens huvudgrossist för kolonialvaror. Förutom kolonialvaror är Naturbruksskolorna i Västra Götaland i stort sett självförsörjande med egna odlingar och testodlingar. Det som serveras i skolrestaurangen produceras i stor utsträckning av och hos dem som Sötåsen samarbetar med.
Uddetorp har liksom Sötåsen nötköttsproduktion och Svenljunga har mycket vilt. Det Sötåsen framförallt köper från Svenljunga är hjort och vildsvin. Kyckling köper Sötåsen från en närliggande anläggning med långsamt växande kycklingar där det även finns slakteri.
På Sötåsen och Uddetorp har man även demoodlingar av bland annat lupinböna och gråärt.
– Sötåsens kostverksamhet har något som de kallar för kock-shop där de testar lupinböna som ingrediens i olika rätter. De blandar i den i färs och grytor. Lupinbönan är en mycket proteinrik baljväxt med en proteinhalt på 36 g protein per 100 g. Den fungerar utmärkt till att blanda i färs som man kan göra köttbullar av. Det som också är bra med att odla lupinböna är att den binder kväve, berättar Christina.
Beredskapsplan i händelse av kris
I varje kök på naturbruksskolorna i Västra Götaland har man en plan för beredskap i händelse av kris. Det innebär bland annat att de har mycket av det mest väsentliga nära, men också att de har lagringsmöjligheter med stora kylar och reservkraftaggregat.
På Sötåsen arbetar de mycket med hållbarhet i och med exempelvis klimattemadagar. På menyn står det ofta ”kökets val” och då tar de vara på rester som blir till nya rätter. De tävlar med de andra naturbruksskolorna i att ha så lite svinn som möjligt. Bra lagringsmöjligheter
gör att Sötåsen året om har tillgång till de rotfrukter de odlar. Deras stora kylar gör att de också snabbt kan ställa in mat om lunchgästerna blir färre än planerat.
”Vi äter det vi odlar”
Tina besökte Sötåsen i december och när hon var inne i skolrestaurangen hade det byggts upp en hel by av pepparkakshus som internatelever byggt. De hade en tävling om det finaste och roligaste pepparkakshuset, som en aktivitet som skolans internat hade under kvällstid. Det var mycket uppskattat av eleverna och ett 70-tal elever hade deltagit i den.
– På skolan har man ett mantra som går igen i det mesta och det är ”vi äter det vi odlar”. Det innebär i praktiken att eleverna i stor utsträckning är delaktiga i kökets menyval, matlagningskurser och kock-shops, säger Christina.
De är med hela vägen från att så ett frö till att skörda, tvätta av grönsakerna i en speciellt avsedd lokal, fundera ut vilken rätt råvaran skulle passa i, tillaga och servera. Skolan har en smakpanel med elever som testar råvaror som passar tillsammans i olika rätter.
– Det är föredömligt. Morgondagens bönder utvecklar sina kunskaper i hur det de producerar kan smaksättas, hur det kan säljas in, paketeras och hur de kan beskriva sina produkter, säger Christina.
Smakpanelen testar just nu att ersätta ris med durrakorn. De testar också att göra den traditionella indonesiska rätten Tempeh på gråärtssorten Bruno och den gula linssorten Flora.
Skolan har en bakskola där eleverna får göra olika bakverk och testa hur smak och konsistens kan variera med olika mjölsorter.
Fått utmärkelsen White Guide Junior
Cecilia Granath Karlsson är kock och arbetsledare på Naturbruksskolan Sötåsen. Det har hon varit sedan hösten 2016. Cecilia arbetar även med naturbruksförvaltningens kunskap- och kompetenscentrum med olika utvecklingsfrågor kopplade till livsmedel.
– I våra testmiljöer för livsmedel utvecklas nya lösningar med fokus på hållbara offentliga måltider. Vi testlagar och förädlar olika nya grödor, sprider kunskap om klimatsmarta skolmåltider till eleverna i syfte att involvera och engagera dem säger Cecilia.
Som kvitto på det arbete de gör fick Sötåsen 2021 utmärkelsen White Guide Junior för bästa hållbara offentliga restaurang.
