I dag kan en utslagstacka ge bara några kronor kilot till producenten. Samtidigt kan köttet ha egenskaper som gör det intressant för restauranger som söker smak, kvalitet och råvaror med en berättelse. I ett nytt projekt ska aktörer från Mälardalen och Östergötland tillsammans undersöka hur lamm- och fårkött kan förädlas, kvalitetssäkras och hitta nya vägar till marknaden.
Projektet Utveckling av ett skalbart distributionskoncept för lammkött och -chark i Mälardalen och Östergötland startade i september med ett uppstartsmöte på Kärrbo Prästgård utanför Västerås. Runt bordet fanns lammproducenter, charkuterister, grossist, restaurangrepresentanter och innovationsaktörer – olika delar av den kedja som behöver fungera för att skapa ett större värde av råvaran.
Kärrbo Prästgård drivs av Mova Berglund tillsammans med hennes pappa. På gården finns bland annat ett 80-tal tackor av rasen Gotlandsfår. Mova Berglund är själv engagerad i avelsarbetet och arbetar även med mönstring av Gotlandsfår.
Från några kronor kilot till en efterfrågad råvara
En central fråga under dagen var hur värdet på framför allt kött från tackor kan höjas. Jonas Karlsson, Sätersborgs gård, berättade att priset slakteriet betalar för kött från tackor kan ligga 5-10 gånger lägre än priset på lammkött. Samtidigt har han goda erfarenheter av att sälja tackkött direkt till konsument.
– En entrecôte på tacka är fantastisk. Texturen är fantastisk, konstaterade Jonas Karlsson.
Mattias Dernelid från Kötthallen Sorunda, Martin & Servera, ser också en stor potential i råvaran. För restauranger som vill erbjuda sina gäster något utöver det vanliga kan tackan bli en produkt som både skapar nyfikenhet och bär en berättelse.
Utmaningen är att skapa en fungerande kedja från producent till restaurang, med rätt kvalitet, jämna leveranser och information om råvaran. Projektet ska därför bland annat arbeta med selektering, spårbarhet och kvalitetssäkring.
Ambitionen är att skapa produkter med ett högt upplevt värde på restaurangmarknaden – och att en större del av det värdet i slutänden också ska komma producenten till del.
Smaktest gav idéer för fortsatt utveckling
Under uppstartsmötet provsmakades lufttorkade produkter av tacka av Gotlandsfår. Diskussionerna handlade om allt från fett, textur och kryddning till form, torktid och hur olika delar av djuret bäst kan användas.
En möjlig väg är att låta framdelen gå till lufttorkad korv, använda mittendelen som färskt eller fryst kött och förädla bakdelen till en lufttorkad premiumprodukt. Deltagarna diskuterade också behovet av att utveckla en tydlig signaturprodukt som kan väcka intresse hos kockar och restauranggäster.
Provsmakningen visade samtidigt hur mycket det finns kvar att utforska. Ålder, fettansättning, formklass och andra egenskaper hos djuret kan påverka slutprodukten. I nästa steg ska därför tackor med olika egenskaper väljas ut och råvaran märkas så att den kan följas genom förädlingsprocessen.
Kunskapen behöver följa med köttet
En annan viktig del är kunskap. Under dagen lyftes att även erfarna kockar kan sakna kunskap om hur fårkött bäst tas om hand och tillagas.
Därför räcker det inte att utveckla bra produkter. Informationen om djuret, råvarans egenskaper och hur den bör hanteras behöver också följa med hela vägen till köket och serveringspersonalen. Här diskuterades bland annat korta filmer riktade till olika roller på restaurangen.
Nästa steg blir nu att välja ut råvara och påbörja nya tester tillsammans med charkuterister. Olika malningsgrader, dimensioner, smaksättningar och typer av råvara ska provas. Därefter väntar nya provsmakningar och så småningom tester tillsammans med restauranger.
Målet är att projektet fram till 2028 ska ha utvecklat ett skalbart distributionskoncept som skapar nya vägar till marknaden för lamm- och fårkött, minskar miljöpåverkan och bidrar till ökad lönsamhet för producenterna.
Projektet pågår från augusti 2026 till november 2028 och drivs av Vreta Kluster tillsammans med Agro Västmanland, Mathantverkarna – Vindelns Rökeri, Kärrbo Prästgård AB, Vigelhus gård AB och Martin & Servera. Projektet finansieras av Jordbruksverket och EU regionalfond.
