Östergötland har fått en egen landskapsmåltid som presenterades ihop med Sveriges landskapsmåltider under en frukostföreläsning på Vreta Kluster den 8 februari. Magnus Gröntoft, medlem i Måltidsakademin, inledningstalade om hans bakgrund och hans roll i Sveriges landskapsmåltider. Måltidsakademien grundades 2000 med syfte att främja forskning kring och utveckling av måltiden ur ett helhetsperspektiv. Det har Magnus bland annat gjort i projektet Sveriges landskapsmåltider.
Magnus berättar att traditionellt sett så har vår syn på mat och måltid i Sverige handlat om att överleva, eftersom vi bor i det kalla klimat vi gör där vi måste fokusera på att producera under den varma årstiden och sen lagra mat för att överleva vintrarna. Men när vi reser utomlands vill vi gärna konsumera och äta mat för njutningens skull. Det skulle vi också kunna göra när vi reser runt i Sverige.
– I olika delar av Italien äter man sånt som är specifikt i den regionen och de är väldigt stolta över det. Det ligger inte i våra gener, men det ville vi med Sveriges landskapsmåltider ändra på. Vi ville utveckla den regionala måltidskulturen, lyfta måltiden och maten. Att maten skulle bli en upplevelse och njutning. Vi ville utgå från regionala råvaror med egen tvist. Man ska kunna läsa recepten och göra dem efter eget huvud och budget, säger Magnus Gröntoft.
Alla landskap har nu en egen landskapsmåltid
Landskapsrätter har tidigare utsetts, men 2023 var första gången som varje landskap fick en egen måltid med en flerrätters meny.
– I stället för en rätt ville vi nu lyfta fram hela måltiden – inte bara i en rätt utan tre, och även få med dukningen och den sociala aspekten som måltiden innebär. Det visade sig att alla landshövdingar i Sverige var intresserade av detta projekt där de såg möjligheten att profilera sina landskap, berättar Magnus Gröntoft.
Varje landskap skapade en grupp som arbetade var för sig för att ta fram sin landskapsmåltid. De gjorde det på olika sätt – något landskap gick ut publikt, några tog kontakt med restauranger, några gjorde tävlingar… alla hade sina egna lösningar för att ta fram sina landskapsmåltider.
Tanken med måltiderna var att de skulle innehålla både traditionella kopplingar och nytänk. Intresset för att vara med och ta fram måltiderna var stort och på Måltidens dag hösten 2022 presenterades alla slutgiltiga landskapsmåltider under ett evenemang i Stockholm.
Alla landskapsmåltiderna presenterades sedan här Landskapsmåltider – Landskapsmåltider (landskapsmaltider.se) och det blev så uppskattat att det sedan blev en bok med alla rätterna. Den planeras nu för att tryckas i fler exemplar och översättas till andra språk.
Utveckling av den östgötska landskapsmåltiden
Louise Ridderström, verksamhetsledare på Östgötamat och som även sitter med i Hagdahlsakademien, var morgonens andra föreläsare. Hon fick frågan att tillsammans med Hagdahlsakademin ta fram den östgötska landskapsmåltiden. Så många kockar som möjligt involverades för att hjälpa till att skapa och förankra den i restaurangbranschen, berättar Louise. Hon ringde runt till ett 20-tal kockar som arbetar med fine dining.
De ställde sig frågan: vad är det östgötska? Vilka råvaror kan vi alla stå bakom att de här är östgötska? Väldigt många råvaror finns att få tag på överallt i Sverige. Det de enades om var förknippat med Östergötland var det som produceras här.
Östergötland är Sveriges tredje största potatisproducent så förrätten fick innehålla potatis som huvudråvara, saltgurka som den östgötska specialiteten och kräftbuljong då det finns gott om kräftor i Östergötland. Som varmrätt valde man flera olika rätter för att det skulle finnas vegetariskt alternativ och för att vi gillar att dela maten likt tacos. Temat för varmrätterna är bonden och skogen, som ska symbolisera Östergötlands landskap med slätter och viltrik skog. Rätterna består av korv, hjort, terrin på rotsaker, syrade rotsaker i sallad, ramslök, svamp och gulärt. I efterrätten ville de lyfta fram de vackra rabarberodlingarna vid Ombergs fot i kombination med heliga Birgittas pepparkaka. Tanken med den östgötska måltiden var att det skulle vara en hållbar måltid där alla råvaror tas till vara, till exempel potatisskalet som blev friterat potatisskal till förrätten.
Kungen och drottningen har rest runt i landet för att smaka alla landskapsmåltiderna. Louise var med när de smakade den östgötska landskapsmåltiden och kan intyga att den gillades.
